돈나심

라. 곤충 단백질 곤충 단백질 제품 생산 과정 □ 곤충 소재 발굴과 함께 가공기술을 중심으로 연구가 진행 ○ 미래 보편화를 위해 곤충 섭취에 대한 소비자 혐오증 극복이 가장 큰 과제 - 외형적 특성에서 오는 부정적 인식을 없애고 영양성분을 유지하는 방향의 가공기술 중심 연구가 진행되고 있음 ○ 현재 약 55% 이상의 곤충이 원형 그대로 판매되며 그 외 분말, 에너지바 등의 제품으로 소비 - 육류처럼 완성도가 높은 요리로서 제공되고 있는 사례는 많지 않음 - 소비자 인식 개선을 위한 꾸준한 노력과 함께 보다 다양한 품종의 확보 및 가공기술 개발이 필요 곤충 단백질의 가치 구분 내용 사료 효율· 경제적 가치 • 곤충 사육은 좁은 공간에서도 가능하며, 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 육류·가금류 대비 12배..

가. 발효 단백질 □ 발효(Fermentation)단백질, 대체 단백질의 차세대 분야로 주목 ○ 식물성 대체육, 배양육에 이어 발효 단백질이 미래 식품을 위한 새로운 분야로 주목 - 대체식품산업에서의 발효는 미생물 유기체를 배양하는 것을 의미 - 2021년 발효 단백질 관련 투자액은 전년대비 약 3배 확대된 10억 8,600만 달러. - 발효 단백질 기업은 바이오매스·정밀 발효 등을 통해 생산 제품의 스펙트럼을 확장 중 ○ 발효 기법 : 전통 발효, 바이오매스 발효, 정밀 발효 ○ 발효테크 기반 제품 개발·접목 분야 : 해산물, 계란, 유제품, 육류 □ 곰팡이가 고기의 풍미를 만드는 비법 : 정밀 발효 공정 ○ 효모 세포를 조작해 알코올을 만드는 대신 다양한 동물 지방 복제물을 생산 - 효모의 신진대사를..

대체 단백질 식품 시장 □ 대체 단백질 식품 : 전통적 농축산업 방식 대신 식물성(Plant-based), 발효(Fermentation), 세포 배양(Cultured), 곤충 단백질 등 다양한 대체 단백질 원료를 활용하여 기존 식품과 유사한 식감과 맛이 나도록 가공한 식품을 말함 ○ 대체식품은 푸드테크(Food Tech) 발전으로 기존 육류, 유제품 중심에서 계란, 해산물 등으로 하위 카테고리가 확장 단백질원 별 대체 식품 비교 구분 식물성 대체육 배양육 발효 단백질 곤충 단백질 대량생산 가능성 높음 기술적 장벽 존재 높음 높음 생산비용 저렴 고가 하락 중 하락 중 자원사용량 매우 적음 매우 적음 매우 적음 매우 적음 온실가스 배출량 적음 적음 적음 적음 동물복지 문제 없음 없음 없음 없음 안정성 식중독..

5. 결론 _ 투자의 관점에서 가. 대체육 □ 정육 형태 대체육 생산에 유리한 새로운 소재를 개발하는 기업에 투자 ○ 신소재가 근육 조직 형성에 유리하다면 국내와 글로벌 대체육 생산업체에 공급이 가능 할 것 - 시중에 유통 되는 동물 조직과 유사한 형태의 정육을 생산하려는 시도 多 ○ 식물체·균류·조류 등에서 신소재를 도입하여 기존 TVP*로는 할 수 없던 조직 구조 구현 연구 중 - 현재 시장에서 공급 가능한 150여 종의 식물체 중 약 2% 수준만 단백질 소재로 사용 중 * TVP(식물조직단백) : Textured Vegetable Protein ○ 국내 기업 대다수는 전처리가 끝난 TVP를 수입하여 후가공 후 유통 - TVP 생산 공정에 필요한 기기가 고가이며, 주 원료인 대두단백의 가격이 국내가 ..

나. 배양육 □ 국내 배양육 분야 기업은 생산 단가를 낮추기 위한 원천기술 개발에 주력 중 ○ 기존 배양육 분야는 인프라 및 높은 생산비용 등이 걸림돌로 작용 - 국내 스타트업 다수가 환경·윤리·경제적 가치가 높은 배양배지 및 지지체 관련 기술을 확보 - 국내 식품 대기업은 배양육 기술력 보유 기업을 발굴·투자하며 사업 확장 기회 모색 중 1) 국내 배양육 스타트업 국내 배양육 스타트업 기업명 누적 투자액 라운드 (기준 시점) 보유 기술 엑셀 세라퓨틱스 337억 원 Series C (`21) • 동물 유래 성분이 배제된 무혈청 화학조성 배지 개발 셀미트 159억 원 Series A (`22) • 무혈청 세포배양액(CSF-A1) 활용 배양육·배양 해산물 시제품 생산 다나그린 105억 원 Series A (..

3) 글로벌 대체육 기업 □ 식육 고유의 풍미를 식물성 대체육에 재현하기 위한 연구들을 지속하고 추진 중 ○ 해외 식물성 대체육은 실제 육류와 유사한 조직감·맛·풍미 구현을 목적으로 한 소재 발굴 및 가공기술 개발에 집중하여 다양한 제품을 출시 중 - 지방을 대신해 코코넛 오일을 첨가하는 등의 연구 진행 중 글로벌 대체육 기업 기업명 단백질원 내용 Beyond Meat (미국) 식물성 • 대체육 버거 패티, 닭고기, Ground Meat, 소시지 등 신선 냉장코너 제품군이 주력 상품 • 알리바바와 손잡고 중국시장 진출 • 2022년 3분기 매출 8,250만 달러 • 60여곳 이상의 푸드체인에 입점 Impossible Food (미국) 식물성 • 대체육 버거 패티, 소시지, 너겟, 돼지고기 등이 주력 상품..

4. 주요사업자 현황 가. 대체육 □ 국내는 한정적인 단백질 소재를 사용하고 있으며, 육류 특성 모방 기술 및 제품다양성이 부족한 실정임 ○ 시장에서 공급 가능한 150여 종의 식물체 중 약 2%수준만 단백질 소재로 사용되고 있음 - 밀과 대두를 이용하여 제조한 식물성 고기를 섭취할 경우, 이들 식품에 알레르기가 있는 소비자는 섭취가 제한 될 수 있으므로 식물성 대체육 시판 전에 알레르기 발현성 평가가 필요하며, 관련 연구가 추진되고 있음 1) 국내 대체육 스타트업 국내 대체육 스타트업 기업명 누적 투자액 대체육 소재 내용 지구인컴퍼니 325억 원 (Series B) 밀단백 조직단백(수입) • 슬라이스 및 가공육, HMR, 대체 치즈 등의 제품군 • 국내 기업과 협업으로 제품 출시, 해외 시장 진출 계획..

3) 지지체 □ 3차원의 공간에서 정육 형태 배양육 생산 시 세포가 접착하여 자랄 수 있는 지지체 필요 ○ 플라스크 안에서 세포는 접착해서 성장하기 때문에 2D의 생산시스템은 매우 비효율적 - 실험실에서 하듯 세포배양접시에서 세포를 키워서는 생산단가를 맞출 수 없음. - 일반적으로 부착세포를 부유배양으로 키우면 세포 성장이 느리고, 근육으로 분화능이 급격하게 떨어지며, 배양기내의 충격에도 아주 취약 ○ 3D의 공간에서 세포를 배양하는 방법은 2D 배양에 비해 세포의 생산량을 크게 향상시킬 수 있음 - 근육세포를 이용한 3D 배양 시스템의 배양조건(세포농도, 세포성장 특성, 지지체의 재질 및 투여량, 교반 등)은 아직 연구 중이며 이것을 배양육 공장에 적용할 설계 및 시스템화가 필요 ○ 세포의 3D 생산을..