3) 글로벌 대체육 기업 □ 식육 고유의 풍미를 식물성 대체육에 재현하기 위한 연구들을 지속하고 추진 중 ○ 해외 식물성 대체육은 실제 육류와 유사한 조직감·맛·풍미 구현을 목적으로 한 소재 발굴 및 가공기술 개발에 집중하여 다양한 제품을 출시 중 - 지방을 대신해 코코넛 오일을 첨가하는 등의 연구 진행 중 글로벌 대체육 기업 기업명 단백질원 내용 Beyond Meat (미국) 식물성 • 대체육 버거 패티, 닭고기, Ground Meat, 소시지 등 신선 냉장코너 제품군이 주력 상품 • 알리바바와 손잡고 중국시장 진출 • 2022년 3분기 매출 8,250만 달러 • 60여곳 이상의 푸드체인에 입점 Impossible Food (미국) 식물성 • 대체육 버거 패티, 소시지, 너겟, 돼지고기 등이 주력 상품..
4. 주요사업자 현황 가. 대체육 □ 국내는 한정적인 단백질 소재를 사용하고 있으며, 육류 특성 모방 기술 및 제품다양성이 부족한 실정임 ○ 시장에서 공급 가능한 150여 종의 식물체 중 약 2%수준만 단백질 소재로 사용되고 있음 - 밀과 대두를 이용하여 제조한 식물성 고기를 섭취할 경우, 이들 식품에 알레르기가 있는 소비자는 섭취가 제한 될 수 있으므로 식물성 대체육 시판 전에 알레르기 발현성 평가가 필요하며, 관련 연구가 추진되고 있음 1) 국내 대체육 스타트업 국내 대체육 스타트업 기업명 누적 투자액 대체육 소재 내용 지구인컴퍼니 325억 원 (Series B) 밀단백 조직단백(수입) • 슬라이스 및 가공육, HMR, 대체 치즈 등의 제품군 • 국내 기업과 협업으로 제품 출시, 해외 시장 진출 계획..
대체육·배양육 시장분석 3. 기술 현황 - 대체육
3. 기술 현황 - 대체육·배양육 종류별 필요한 요소기술은 상이하나 공통적인 생산 과정(소재 발굴 및 선정 -> 공정 -> 최종 생산물)에 따라 최종 생산물이 생산되고 있어, 생산 과정에 필요한 소재 발굴･공정･가공기술을 기술의 범위로 규정하고 분석 가. 대체육(식물성 대체육) ○ 대체육(식물성 대체육)은 제조에 필요한 식물성 단백질원(식물, 해조류 등) 소재, 식물성 단백질 조직화 기술(육류 모사 가공기술) 등을 분석 ○ 식물성 단백질은 일반적으로 무결정성 조직(amorphous structure)을 갖고 있어 단백질을 변형시켜 조직을 형성 해주는 조직화 공정이 필요 1) 식물성 단백질원 식물성 단백질원 별 장·단점 및 제품 TVP 원료 장점 단점 제품 밀 • 식감이 실제 고기와 가장 유사 • 일부 소..
1. 용어 설명 □ 클린미트 : 대체육, 배양육 등 동물의 사육 없이 생산하는 육류 형태의 단백질 식품을 뜻하는 말 ※ 대체육의 명칭을 두고 미국 및 유럽에서 논란이 있으나 본고에서는 편의상 대체육으로 명명함 가. 대체육(Alternative meat) □ 대체육 : 식물과 미생물, 곤충 등의 단백질을 소재로 한 육류 대체품 ○ 식물성과 미생물, 곤충 단백질 등의 여러 소재를 사용한 제품이 생산되지만 그중 육류 형태로 소비되는 ‘대체육 제품’의 경우 대부분이 식물성 단백질(TVP : Textured Vegetable Protein)을 사용 ○ 과거 버거 패티나 햄을 만들기 위한 다짐육 형태의 대체육 생산이 주였지만, 현재 대부분의 R&D가 조직구조를 가진 ‘정육’ 형태의 대체육 생산에 집중 - 제조공정 ..