대체육·배양육 시장 분석 1. 용어 설명

1. 용어 설명

□ 클린미트 : 대체육, 배양육 등 동물의 사육 없이 생산하는 육류 형태의 단백질 식품을 뜻하는 말

※ 대체육의 명칭을 두고 미국 및 유럽에서 논란이 있으나 본고에서는 편의상 대체육으로 명명함

 

가. 대체육(Alternative meat)

□ 대체육 : 식물과 미생물, 곤충 등의 단백질을 소재로 한 육류 대체품

○ 식물성과 미생물, 곤충 단백질 등의 여러 소재를 사용한 제품이 생산되지만 그중 육류 형태로 소비되는 ‘대체육 제품’의 경우 대부분이 식물성 단백질(TVP : Textured Vegetable Protein)을 사용

○ 과거 버거 패티나 햄을 만들기 위한 다짐육 형태의 대체육 생산이 주였지만, 현재 대부분의 R&D가 조직구조를 가진 ‘정육’ 형태의 대체육 생산에 집중

- 제조공정 개선이나 신소재를 활용한 육류의 질감 구현 등 새로운 연구 다수. 그중 육류의 질감과 유사한 ‘근육 섬유 구조 구현 기술’이 핵심 기술

- 고기의 피 맛을 구현하기 위해 헤모글로빈을 구성하는 ‘헴(heme)’이라는 물질을 콩과 식물의 뿌리에서 추출한 후 첨가하여 대체육 제품 생산

 

□ 식물성 대체육 : 식물성 단백질(TVP : Textured Vegetable Protein)을 사용하여 만든 육류 대체품

 

○ 1950년대 이전에는 글루텐, 이후에는 대두단백질을 이용. 1970년 들어 기술의 발전으로 대폭 개선된 외형과 식감을 갖추게 되면서 대체육으로 불리게 됨

○ 우리나라는 TVP 생산 업체가 거의 전무하며 수입에 의존하고 있어 공정기술 수준이 선도 국가 대비 뒤처지고 있음

 

나. 배양육(Cell Cultured Meat)

□ 배양육 : 세포를 배양하는 방식으로 생산한 육류 형태의 단백질 제품

○ 동물의 줄기세포를 채취하여 실험실에서 배양하는 방식으로 축산농가 없이 육류 제품 생산

- 근육줄기세포를 일반적으로 사용하나 배아줄기세포, 유도만능줄기세포 등을 이용한 연구도 진행 중

- 채취한 세포를 배지·배양액을 사용하여 배양, 이후 육류 제품으로 가공하는 형태로 식품 생산

- 과거 ‘소태아혈청 배양액’을 사용했을 때 비용이 너무 커 경제성이 없었으나 기술개발로 개선 중

* 소태아혈청 배양액 : 소태아에서 채취한 혈청을 사용한 배양액으로 임신한 소를 도축하여 채취

- 2019년 ‘무혈청 배양액’이 등장하며 생산비가 급격히 감소

○ 기존 육류와 매우 유사하면서, 자원 사용량 및 온실가스 배출량이 낮고, 전염병 위험이 없으며 생산공정에서 인체에 유익한 물질을 추가할 수 있는 것이 장점

○ 조직구조인 ‘정육’ 형태의 제품을 만들기 위해 3차원 구조 지지체, 3D프린팅 등의 기술이 연구 중