대체단백질 시장 분석 _ 발효단백질, 대체유제품, 대체계란

가. 발효 단백질

□ 발효(Fermentation)단백질, 대체 단백질의 차세대 분야로 주목

○ 식물성 대체육, 배양육에 이어 발효 단백질이 미래 식품을 위한 새로운 분야로 주목

- 대체식품산업에서의 발효는 미생물 유기체를 배양하는 것을 의미

- 2021년 발효 단백질 관련 투자액은 전년대비 약 3배 확대된 10억 8,600만 달러.

- 발효 단백질 기업은 바이오매스·정밀 발효 등을 통해 생산 제품의 스펙트럼을 확장 중

○ 발효 기법 : 전통 발효, 바이오매스 발효, 정밀 발효

○ 발효테크 기반 제품 개발·접목 분야 : 해산물, 계란, 유제품, 육류

 

□ 곰팡이가 고기의 풍미를 만드는 비법 : 정밀 발효 공정

○ 효모 세포를 조작해 알코올을 만드는 대신 다양한 동물 지방 복제물을 생산

- 효모의 신진대사를 통해 당을 지방으로 전환

○ 전환된 지방은 특수 효소를 사용한 덕에 지방의 구조와 특성도 조절 가능

- 지방산의 구조에 따라 포화지방산과 불포화지방산이 나뉘고, 녹는점까지도 달라지기 때문에 용도에 맞는 지방을 맞춤형으로 생성 가능

 

<표> 발효 단백질 생산 기업

기업명	발효 기법	특징
Better Meat (미국)	바이오매스 발효	• 진균 발효를 통해 생성되는 마이코프로틴 성분 ‘Rhiza'를 개발하고 이를 이용해 대체육 제조
Perfect Day (미국)	정밀 발효	• SK 투자 유치 • 소에서 추출한 단백질 유전자로 발효유 단백질을 생산하여 유제품 생산
Nature`s Fynd (미국)	바이오매스 발효	• SK 투자 유치 • 미생물 발효 기술을 이용해 크림치즈 및 동물성 고기가 아닌 패티 등을 판매
MycoTechnology (미국)	전통, 바이오매스 발효	• 버섯 및 곰팡이 등을 활용한 발효 솔루션 개발
Motif FoodWorks (미국)	정밀 발효	• 식물성 육류에 맛과 향을 더하기 위한 발효기반 단백질 ‘HEMAMI'에 대해 미국 FDA승인 획득, 이를 기반으로 식물성 육류 생산
Every Company (미국)	정밀 발효	• 정밀 발효 기법을 활용해 미생물로부터 비건 계란의 단백질 성분 제조

 

나. 대체 유제품

□ 전통적 축산업을 통해 생산된 유제품이 아닌 식물성·미생물 소재를 사용하여 만든 대체 유제품

○ `21년 글로벌 시장 규모 5.3억 달러에서 `26년 7억 달러 수준으로 성장할 것으로 추청

○ 일반 유제품과 달리 냉장보관 하지 않아도 되고 유통기한 또한 길어 해외 수출 용이

<표> 대체 유제품 생산 기업

기업명	특징
Amy's Kitchen (미국)	• 유기농 Non-GMO 간편식 및 냉동 식품 제조 회사로 약 250개 이상의 유기농 비건 제품 판매 • 식물성 단백질 대체 유제품 생산
Califia Farms (미국)	• 귀리를 사용한 오트밀크, 요그루트 등 식물성 유제품 재료 제조, 판매 • 'Oat Milk', 'Barista Bland Almond Milk', 'Oat Milk Creamers', 'Plant-based Latte' 등
Ripple Foods (미국)	• 완두 단백질 유제품 대체식품 제조, 판매 • 'Plant-based Milk', 'Protein Shakes', 'Frozen Dessert' 등
Unilever (영국)	• 자회사 Unilever Food Solutions를 통해 2018년 식물성 대체육 제조 • 자회사 Hellmann's, Magnum을 통해 식물성 마요네즈, 아이스크림 생산 판매중 • ‘Hellmann's Vegan Mayo', 'Plant-based Whopper' 등
Danone (프랑스)	• 프랑스 파리에 본사를 둔 다국적 식음료 기업 • 풀무원과 합작하여 ‘풀무원 다논’으로 대체 유제품 시장 진출 • ‘Silk Oat Milk', 'Silk Almond Creamer' 등
Oatly (스웨덴)	• 귀리를 사용한 오트밀크 및 요구르트 등 대표적인 식물성 대체 유제품 생산 기업 • 스타벅스와 파트너쉽 제휴 • 국내의 경우 ‘동서’에서 공식적으로 제품 수입

다. 대체 계란

□ 해외에서는 식물성 계란 연구가 활발히 이뤄지며 제품화도 상당히 진전된 상태

○ 대체계란은 아직 국내에서는 활성화되지 않은 연구개발 분야

○ 계란은 수많은 종류의 단백질로 구성되어 제조과정이 까다로운 특징을 가지며, 이에 흰자·노른자가 있는 완전한 형태의 계란이 아닌, 액상 형태의 계란 위주로 개발되어 시판되고 있음

<표> 대체 계란 생산 기업

기업명	설립연도	누적 투자액 (Mil USD)	내용
Eat Just (미국)	2011	839.5	• `19년 녹두와 강황 등 다양한 식물성 재료를 혼합하여 식물성 계란 제조에 성공한 가운데, 해외 다수 국가로 ‘JUST Egg'를 수출 중
Every Company (미국)	2014	255.0	• 정밀발효 기술을 기반으로 식물성 계란을 제조. 계란 속 DNA를 모방해 유전자에 이스트를 넣은 뒤, 발효 기술을 이용해 식물성 계란 흰자를 대신할 수 있는 ‘클리어에그’를 개발
Perfeggt (독일)	2021	2.8	• 잠두콩을 활용하여 식물성 성분의 액체형 계란 'Perfeggt'를 개발하는 데 성공, `22년 초부터 독일·스위스·오스트리아를 시작으로 유럽 내 판매
Nabati (캐나다)	2014	6.1	• 완두콩 단백질과 식물의 일부인 루핀(Lupin)을 활용하여 실제 계란의 맛과 유사한 비건 액체형 계락 제품 ‘Plant Eggz'를 개발·론칭 • `21년 10월 캐나다 증권 거래소에 상장
Float Foods (싱가포르)	2020	1.7	• 콩류를 조합하여 계란 노른자와 흰자를 모두 가지고 있는 온전한 형태의 비건 계란을 제조하는 데 성공. ‘OnlyEg'라는 브랜드를 상용화 할 계획 보유
OGGS (영국)	2018	2.9	• `20년, 병아리콩 삶은 물인 아쿠아파바를 기반으로 대체계란을 개발하고, 영국 내 주요 유통 채널에 공급