가. 발효 단백질 □ 발효(Fermentation)단백질, 대체 단백질의 차세대 분야로 주목 ○ 식물성 대체육, 배양육에 이어 발효 단백질이 미래 식품을 위한 새로운 분야로 주목 - 대체식품산업에서의 발효는 미생물 유기체를 배양하는 것을 의미 - 2021년 발효 단백질 관련 투자액은 전년대비 약 3배 확대된 10억 8,600만 달러. - 발효 단백질 기업은 바이오매스·정밀 발효 등을 통해 생산 제품의 스펙트럼을 확장 중 ○ 발효 기법 : 전통 발효, 바이오매스 발효, 정밀 발효 ○ 발효테크 기반 제품 개발·접목 분야 : 해산물, 계란, 유제품, 육류 □ 곰팡이가 고기의 풍미를 만드는 비법 : 정밀 발효 공정 ○ 효모 세포를 조작해 알코올을 만드는 대신 다양한 동물 지방 복제물을 생산 - 효모의 신진대사를..
대체 단백질 식품 시장 □ 대체 단백질 식품 : 전통적 농축산업 방식 대신 식물성(Plant-based), 발효(Fermentation), 세포 배양(Cultured), 곤충 단백질 등 다양한 대체 단백질 원료를 활용하여 기존 식품과 유사한 식감과 맛이 나도록 가공한 식품을 말함 ○ 대체식품은 푸드테크(Food Tech) 발전으로 기존 육류, 유제품 중심에서 계란, 해산물 등으로 하위 카테고리가 확장 단백질원 별 대체 식품 비교 구분 식물성 대체육 배양육 발효 단백질 곤충 단백질 대량생산 가능성 높음 기술적 장벽 존재 높음 높음 생산비용 저렴 고가 하락 중 하락 중 자원사용량 매우 적음 매우 적음 매우 적음 매우 적음 온실가스 배출량 적음 적음 적음 적음 동물복지 문제 없음 없음 없음 없음 안정성 식중독..